Harina leudante

La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletas, magdalenas, panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en comparación con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar, mantequilla o lo que corresponda.

Henry Jones, un panadero de Bristol (Inglaterra), inventó la harina leudante o harina con levadura en 1845, consiguiendo la patente de este preparado en su país, además de un gran éxito, con los respectivos galardones. También se le concedió la patente en Estados Unidos en 1849. Al parecer, una de sus inquietudes era que los marineros pudieran disponer de pan fresco durante sus travesías, pues acostumbraban a comer una especie de galletas secas y duras (hard tack) que aguantaban sus largos viajes, pero la aceptación del Ministerio de la Marina no llegó hasta 1855.

Lo positivo de este preparado de harina es que el agente leudante está perfectamente distribuido en ella, consiguiendo que su efecto sea homogéneo cuando se procede a la cocción, con un levado uniforme. Hay que decir que una buena mezcla de la harina normal, con la incorporación manual de la levadura, nos dan los mismos resultados. Quizá también por comodidad y seguridad, muchas personas decidan trabajar con la harina leudante, evitando así tener que calcular la proporción de levadura química que tienen que incorporar, según la cantidad de harina que tienen que emplear.

Pero la proporción es muy sencilla, además de que el paquete de levadura o polvo de hornear indica la cantidad necesaria según la harina que se va a utilizar, preparar harina leudante es muy fácil. Podemos hacer harina con levadura casera con esta fórmula: 110 gramos de harina, 3 gramos de levadura o polvo de hornear y menos de 1 gramo de sal. Si resulta cómodo tener el preparado listo para cuando se quiera hacer una masa de repostería, basta con tomar esta fórmula y aumentar los ingredientes proporcionalmente.

En el mercado hay muchas opciones a la hora de comprar harina leudante, y no sólo por la cantidad de fabricantes de harina, además cada uno puede ofrecer varios tipos, es decir, harina con levadura ‘especial’ para cada tipo de elaboración, como las antes mencionadas, harina preparada para bizcochos, harina preparada para galletas, etc. Y aunque la fórmula básica y original se compone de los tres ingredientes básicos mencionados, harina, levadura química (polvo de hornear) y sal, si miramos la composición de la harina con levadura de los paquetes que compramos, veremos que es diferente, añaden antiapelmazantes, blanqueantes, estabilizantes…

Cuando se realiza repostería profesional, se contempla en gran medida la cantidad de proteína que contiene la harina según el uso que se le vaya a dar, éste y otros factores pueden influir mucho en el resultado final. Esta opción también la tenemos en el mercado para uso doméstico, tanto con las harinas leudantes, como con las harinas básicas, el problema es que dos harinas ‘especiales para repostería’ de distintos fabricantes no son iguales, encontramos un problema, o un vacío, con respecto a la información que podemos obtener de la harina que compramos. Se realizan mezclas de trigo, se obtienen harinas con distintos contenidos de proteína, pero además con proteínas que tienen distintas cualidades, un buen tema en el que se debería profundizar.