He aquí nuestras Patatas bravas elaboradas con la salsa que afirman que es una de las auténticas de las patatas bravas de Madrid, por ejemplo las que sirven en el bar ‘Las Bravas’ y que personalmente no hemos tenido el gusto de visitar. Como explicábamos en el post Salsa para las patatas bravas, hay mucha confusión, desconocimiento o comodidad en un vergonzoso gran número de bares de toda España que a su vez confunden, y muchas veces desilusionan, a los comensales que renegamos de pedir unas ‘bravas’, unas croquetas o una tortilla de patatas porque no tratan el producto como se merece.
Se conoce que la clásica salsa para las Patatas bravas de algunos locales madrileños no lleva ni tomate, ni guindillas, ni tabasco… y ni mucho menos, mayonesa de ajo o lo que denominan all i oli, kétchup u otros tipos de salsas que además en muchos establecimientos no elaboran, es más cómodo recurrir a los preparados industriales. Pues ellos se lo pierden, porque lo que queremos disfrutar de un buen plato de patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, aderezadas con una buena receta de salsa brava, nos lo preparamos en casa.
Hemos preparado la salsa brava que os comentamos y pesamos los ingredientes para que podáis seguir la receta, aunque siempre podréis modificar cantidades al gusto, según la harina que se utilice la salsa espesará más o menos, así que se puede variar la cantidad de harina o la de caldo que sea necesario para conseguir la densidad deseada, se puede graduar la cantidad de picante variando la cantidad de pimentón dulce, agridulce o picante que se incorpore, añadir sal al gusto según el caldo utilizado…
Ingredientes
- Patatas para freír
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la salsa brava
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de harina
- 190 gramos de caldo de cocido
- 12 gramos de pimentón de La Vera dulce y picante (50/50)
- sal.
Elaboración
Empieza preparando la salsa, podrás servirla fría o caliente, pero su elaboración no lleva más de cinco minutos. Pon en un cazo el aceite de oliva y caliéntalo levemente, no debe llegar a humear. Calienta el caldo en otro cazo o en el microondas.
Retira entonces el cazo del fuego, incorpora el pimentón y bate con las varillas, añade seguidamente la harina y vuelve a mezclar hasta conseguir una pasta cremosa. Incorpora entonces la mitad del caldo y bate enérgicamente con las varillas para que se integre, añade poco a poco el resto de caldo mientras continúas batiendo.
Prueba y rectifica de sal si fuera necesario, pon el cazo en el fuego al mínimo de temperatura y bate con las varillas durante un minuto aproximadamente o hasta obtener la densidad de la salsa brava deseada.
Puedes dejar enfriar la salsa a temperatura ambiente y después reservarla en un tarro o biberón en el frigorífico, pero para servirla sobre las patatas fritas no conviene que esté muy fría.
Lava y pela las patatas, córtalas en dados irregulares pero de tamaño muy aproximado para una cocción homogénea. Pon a calentar abundante aceite de oliva para freírlas, pero no a fuego fuerte, si las patatas están cortadas gruesas hay que empezar confitándolas a fuego medio (las patatas deben estar bien secas antes de introducirlas en el aceite).
Cuando las patatas empiecen a estar tiernas, sube la temperatura del fuego al máximo para que se doren y queden crujientes, también puedes retirar las patatas unos instantes del fuego para que el aceite coja la temperatura rápidamente y después introducirlas para que forme la capa crujiente, como os explicábamos en el post Cómo hacer patatas fritas crujientes.
Escurre bien las patatas inmediatamente después de retirarlas del aceite para que no queden muy grasientas, sálalas y sírvelas aderezadas con la salsa brava. ¡Buen provecho!
10 comentarios
Pero qué clásico más rico, ¡bra-vo!
Me parece muy interesante, la voy a probar, yo siempre he dicho que la mahonesa con ketchp no es salsa brava. Por cierto, te agradeceré el uso de mahonesa en vez de mayonesa. Digo y afirmo, y tengo documentos que prueban que mahon es el origen de la salsa. Saludos.
Ya sé que es entrar en el eterno debate, pero a mi con caldo de mejillones en lugar de caldo de cocido me parecen mil veces más ricas. Aunque todo he de decirlo ni comparación el caldo de cocido,que salen ricas también, con las guarradas que comentais que se hacen en algunos sitios…
Pues usar el caldo de mejillones es una idea, pero creo que no para las bravas. le irían de miedo a unos trocitos de rape pasaditos por la plancha.
Gracias El Huerto, es la salsa que conocías de las bravas?
Frederic, esperamos que te guste, el ketchup con mahonesa no es ni salsa rosa… y disculpa, no podemos cambiar, ambos términos están aceptados, pero entendemos lo que representa para ti. Yo no dejo de leer por ahí ‘alioli’, pero qué le vas a hacer…
Joaquín nos parece una buenísima propuesta!! y la vamos a probar, como dice Frederic, genial con un rape y también con sepia y por supuesto con unas patatas fritas, hay que disfrutar de la variedad de sabores!
La verdad es que todas las salsas y sobre todo las de las bravas tienen muchísimas versiones. Como curiosidad, ya que lo nombráis, los bares Las Bravas de Madrid tienen un cartel en el que indica que la salsa está patentada ???. No vemos la razón, pero bueno. Cuando pueda hago una fotografía del cartel y la envío.
Un saludo.
El otro día hice la salsa, salió bien, pero me quedó el pimentón algo crudo, quizá por el temor a quemarlo. De todas maneras, el tipo y calidad del pimentón, supongo que son determinantes. A ver si encuentro el de la Vera que es el que aconsejáis. Saludos. POr cierto, un poco que me sobró lo usé para alegrar unos mejillones a la marinera y quedó de fábula.
De nuevo olvidan que la diferencia entre las papas bravas y el resto no es sólo la salsa, también es el detalle de cocerse en agua antes de freir en aceite.
Ahí lo dejo.
Acabo de hacer ahora mismo la salsa. La primera con las cantidades que poneis y me ha resultado demasiado sabor a pimentón (es de la Vera con denominación de origen). La segunda he rebajado la cantidad a 8 gramos (4 de cada uno) y así sí se asemeja bastante el sabor a las del bar Las Bravas de Madrid (creo que os referís al de la calle Espoz y Mina). También he añadido un poco más de caldo de los 190 gramos. A ver que dicen por aquí los madrileños más entendidos cuando las prueben. De todas formas yo también creo que esta es la receta de la salsa de bravas. Hay también en Madrid un bar en la Puerta Toledo (b ueno éste le cerraron y ahora solo sigue el del Paseo de los Olmos) al lado mismo de la Puerta Toledo, que se dedican solo a patatas fritas, salchichas y poco más servidas en unas paletas de pintor en cuyos huecos se ponen muchas salsas distintas. Yo he intentado hacer en casa algunas, como la de cominos, y siempre he utilizado como base una veluté ó como se diga, y me han salido muy parecidas a las originales. Vaya epístola que os he soltado. Un saludo.
Que buena pinta, a mi me encanta comerme unas bravas en la terraza de un bar, mientras me tomo un refresco y hablo con mis amigos.