Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana

Tenemos una nueva receta para la sección de Recetas de los Chefs, es la Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana que comparte con nosotros el chef y propietario de De pintxos Gastrobar, Guillermo Rodríguez. Se trata de una de las creaciones de alta cocina en miniatura con la que este galardonado cocinero ganó un premio, el primero en el Campeonato de Guipúzcoa de Pintxos 2004. Os recordamos que también fue merecedor de ese premio en 2001 con la receta de Suprema de pollo de caserío que también compartió con todos los lectores de Gastronomía & Cía.

Como auténticos chefs quedaremos ante nuestros invitados si elaboramos esta receta de Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana, a continuación Guillermo nos explica cómo elaborarla, sólo necesitaremos un sifón de espumas, utensilio que cada vez se encuentra en más cocinas domésticas, en las profesionales ya es casi imprescindible. Por lo demás, es una elaboración sencilla y muy vistosa, sin mencionar lo jugosa, rica y refrescante que debe resultar. Vamos preparando el vino y a la cocina.

Ingredientes (4 pax)

• 4 cigalas frescas peladas
• ½ dl. de salsa de soja
• 1 c/c de caramelo líquido
• 1 c/c de aceite de ajo (de maceración)
• 12 piñónes españoles
• 12 pistachos repelados
• 2 gramos de coco rallado
• 4 láminas de pan de baguette (cortar congelado)
• ½ dl. de salsa americana
• 125 gramos de yogur natural sin azúcar
• 250 cl. de nata para montar
• vinagreta de Módena (1 dl de vinagre reducido con 1 gramos azúcar + 2 partes de aceite de oliva 0’4 y emulsionar)
• hojas de lechuga variada (lollo rosso, escarola rizada, hoja de roble, radicchio…)

Elaboración

Preparar con anterioridad el pan tostado, cortando finas lonchas cuando está congelado y después dándole forma de semicírculo con un molde o aro de emplatar. Tostar en el horno.

Preparar un mojo con el caramelo, el aceite de ajo, la salsa de soja y macerar en él las cigalas peladas por espacio de dos horas. Colocar los frutos secos sobre su lomo.

Preparar la espuma de yogur mezclando éste con la nata e introduciéndolo en el sifón con dos cargas, dejar reposar en cámara.

Freír las cigalas en aceite muy caliente. Aliñar las lechugas con la vinagreta y formar un bouquet.

Emplatado

Disponer en el plato el pan tostado con el bouquet de ensalada, sobre el pan colocar la cigala con el pijama de frutos secos. En un lateral servir la espuma de yogur manchada con la salsa americana y servir.

Chef Guillermo Rodriguez
De Pintxos Gastrobar