Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.
El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.
Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.
Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes aromatizantes y algo de azúcar, otros necesitan una maceración y cocción previa.
Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el jugo resultante de poner los fresones con azúcar y zumo de limón a reposar. E igual que este jugo de fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes.
También nos propone recetas de coulis para platos de carne como el Coulis de puerros al curry, el Coulis de morillas o el Coulis de endibias al cava, además del tradicional Coulis de tomate, algunos para servir fríos y otros calientes.
Como es evidente, el coulis es un buen aderezo para múltiples platos, como cualquier otro tipo de salsa. Se puede servir sobre los alimentos o a modo decorativo en su base o en un lateral, para lo que puede resultar muy útil un biberón. ¿Cuál es tu coulis preferido hasta el momento?
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